說到火鍋,我一直固執地認為,老北京涮肉才算正宗。銅鍋,炭火,肥瘦相間的羊肉,蔥綠鮮嫩的青菜,以及芝麻醬兌韭菜花,外加淺紅的腐乳汁,這就是可以寫入教科書的標配了。我知道,重慶的鴛鴦鍋、四川的麻辣鍋、廣東的海鮮鍋,定要群起抗議,扯直了嗓子各說各的好,最后吵出來一堆王婆。
  別急,問你一個問題,與火鍋搭配的最正規的動詞是什么?煮?燉?燙?燜?當然都不對,是涮。那么什么叫涮?就是用筷子夾住肉,探到沸湯里,停留片刻,等肉一變色,就可以收筷子,直接蘸料入口了。因此,肉片必須飛薄,滾湯必須翻花,而這正是老北京火鍋的特點。其他火鍋呢,多把成盤的厚肉片子一股腦扔進湯鍋,然后用漏勺漸次打撈,這分明是煮,其結果,就把肉的鮮味熬老了,說嚴重點,完全是對火鍋傳統的徹底背叛。我們的婚紗攝影風格多樣,美倫美奐
  炒菜有香味,火鍋則講究唇齒之間的暗香。而且,純正的火鍋,只認羊肉,不可混入牛肉,更不可混入魚蝦。同時,青菜入鍋,也需要嚴格排隊。大白菜性格最為平和,微微的甜意,會給羊肉本味提供最忠心的支持,所以適合列在首位。北京人說的蒿子稈,即廣東人說的皇帝菜,主清爽,但有異味,利于提鮮,最好在進食中段加入,以克服接近飽食時出現的輕微倦怠感。等到香菜入場,火鍋宴就接近尾聲了。上好的野地香菜,氣味濃烈,足以喧賓奪主,正宜于將時時上涌的肉嗝消弭于無形。
  老北京歷來堅持,火鍋的銅要用紅銅,說銅離子與羊肉的脂醇相結合,味道特別。老北京還十分看重炭火,排斥煤氣,但這個卻沒什么道理。木炭與煤氣,都是提供熱量而已,可為什么人們會普遍迷戀炭火呢,那是因為,在相對封閉的室內,炭火容易造成輕微的一氧化碳中毒,讓人產生一種類似醉酒般的微醺感,舒服,還可能上癮。
  野史載,老北京涮肉或起源于蒙古軍隊。荒山野嶺,風寒透骨,兵士們能吃口熱乎東西著實不易,火鍋架起來了,他們自然要吵吵嚷嚷地圍食。戰馬在五步開外嘶鳴,雪花在蒸汽上融化,這種豪放的背景,才與火鍋的氣質相合。因此,從根兒上講,火鍋就有著熱鬧的基因。而中原地帶的習俗則明顯不同,“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐,晚來天欲雪,能飲一杯無?”旨趣高遠,意境深幽,只是未免太過寂寥了,與火鍋的赤膊上陣起哄架秧子精神大相徑庭。

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火鍋與燒烤

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