跟許多著名美食一樣,火鍋起源于民間。在經過多年的演變之后,今天的火鍋算是走入了大雅之堂,甚至可以代表成都重慶的飲食文化。作為一種“簡單偷懶”的烹飪方式,火鍋為什么會有那么大魅力呢?
  讓我們用分子美食學的方式來探討一下。
  火鍋首先需要用高溫的油來炒制底料。越高檔的火鍋,炒制的調料就越多。調料中有不同的香味物質,有的溶于水,有的溶于油。經過高溫炒制,那些只能溶于油中的也就能被萃取出來。再加水煮,水溶性的也被溶解到到湯里了。人體感知的香味是各種不同香味物質所形成的特定組合,就象不同的樂器合奏出交響樂一樣。不同的底料組合、不同的炒制細節,會得到不同的香味物質組成,也就導致了不同的風味。不同的火鍋店各有自己的“秘笈”,也就造成了千變萬化 的火鍋風味。
  油多是火鍋這種烹飪方式的特色,也是它被營養學家們所詬病的一個重要方方面。但是油對火鍋實在太重要的——減少了油的火鍋,實在是難以吃出火鍋的韻味。一方面,許多香味物質只溶于油中——油之不存,香將焉附?油再附著在菜上,那些香味物質才能與人體的香味感知系統親密接觸。另一方面,在水開之前,油的存在隔絕了水與空氣的接觸,從而減少了水的蒸發,也就使得湯“開”得更快。而快速加熱,恰恰是火鍋的優勢之一。
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  提到火鍋的油,就不能不說到“老油火鍋”。客人吃完之后,鍋中還有大量的油。這些油通過澄清、過慮、熬制,回收再用。在食品安全極為敏感的今天,這樣的老油甚至可以歸入“廣義的地溝油”行列。它是否含有“有害物質”是另一個問題,光是心理上的不適就讓許多人難以接受——比如就曾經有媒體以“含其他客人的口水”來形容。在“媒體曝光”和網民的口誅筆伐之下,許多火鍋店甚至火鍋協會也紛紛表態“停用老油”。
  不過老油火鍋可以算是重慶火鍋的特色與傳統。這不僅僅是減少用油、節約成本的問題,更重要的是與味道有關。許多“地道火鍋”的愛好者,就認為老油火鍋的味道更好。這并非完全是心理作用——在涮的過程中,火鍋底料中的香味物質會留下一些在油中,食材中也有一些香味物質進入油中,因而老油與新鮮的油相比,也就會有更豐富的味道。
  從食品安全的角度說,經過傳統流程規范回收的老油未必有多大問題。但是,老油畢竟是別人吃剩下的回收產物,對于很多人來說,很難克服心理上的不適。在傳統的“經典美味”與“食品安全”或者“心理感受”之間,不同層級的吃貨們或許會有不同的抉擇。用法律的手段來進行“一刀切”或許并沒有什么必要,保證消費者的“知情權”和“選擇權”,應該是更合理的解決方案。
  火鍋這種形式很容易形成熱烈的用餐氛圍,對于家庭或者朋友聚會相當適宜。食物本身而言,它也有別具一格的吸引力。首先,火鍋底料的風味很豐富,食材通常又都切得很薄,這使得它們能夠快速熟透,避免了長時間加熱破壞食材本身的風味。同時,表面積大又便于吸收湯中的調料,從而更加“入味”。其次,食材除了吸附走香味物質,自身也會有一些香味物質溶出到湯中。不同食材溶出的香味物質不盡相同,又可能使得火鍋湯中的風味更加豐富。第三,食物的風味很大程度上來自于嗅覺感知的“香氣”。產生香氣的分子是揮發性的,烹飪結束之后,那些揮發性的分子就不斷散失。火鍋邊燙邊吃,就可以在食材的香氣散失之前把它吃掉。
  所以,要充分發揮火鍋的這些優勢,涮火鍋的時候應該是“每次少下,燙熟即吃“。下得少,對湯溫的影響小,就可以更快地變熟。熟了的也就可以趕快吃掉,而避免了長時間的燉煮或者撈出來之后香味的散失。有些人喜歡一次下多種食材,花花綠綠的很養眼,不過就類似于煲湯——固然也沒有什么不可以,但火鍋的優勢,也就難以發揮了。
  不同食材下鍋的先后,對于火鍋的體驗也不無影響。向蘑菇、魚肉之類的食材,燙熟過程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分。而蔬菜中溶出的草酸、丹寧、維生素、多酚化合物等等,往往都不是美好的味道。從健康的角度,營養學家們推薦先吃蔬菜等“健康食材”,以便于控制肉的食用量。不過,這樣的順序,會使得蔬菜萃取到湯中的那些成分多少破壞了湯的“純正”,再來涮肉,味道就沒有那么美妙了。

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火鍋與燒烤

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