火鍋與燒烤

　　
　　在《2012中國腫瘤登記報告》關于口腔和咽喉癌嚴重程度的排名中，同樣將麻辣燙和火鍋等辛辣、燙嘴食物作為家常菜的成都市青羊區列13位，重慶市九龍坡區卻僅列26位。不良飲食習慣致口腔癌變？這只是一個假說。
　　成都全搜索新聞網（記者 李立）10月21日報道 近日媒體報道稱，一名南京就讀19歲女大學生因為長期吃麻辣燙，在南京市口腔醫院頜面外科檢出舌癌中晚期，其主治醫生解釋稱麻辣燙進食時的高溫可能使得口腔上皮組織發生了癌變（詳細）。麻辣燙是成都人的家常菜，經常吃麻辣燙會致癌的說法引起眾多成都人的恐慌。這個說法靠得住嗎？
　　口腔癌發病率 甜食區最高
　　根據全國腫瘤登記中心發布的《2012中國腫瘤登記報告》，2009年全國口腔和咽喉惡性腫瘤發病率為3.28/10萬。同期死亡率為1.37/10萬。
　　在31個城市腫瘤登記地區中，男性口腔和咽喉癌惡性腫瘤發病率最高的是中山市（6.38/10萬），其次是廈門市區和連云港市區。女性發病率最高的是廈門市區（2.99/10萬），其次是廣州市和杭州市。
　　男性死亡率最高的是中山市（4.72/10萬），女性死亡率最高的是自貢市自流井區（1.08/10萬）。
　　從中我們可以看出，實際上包括舌癌在內的口腔和咽喉癌發病率最高的地區集中在潮汕、蘇杭及沿海地區。而這些地區主要食用海鮮及甜食等比較溫和的食品。
　　自貢自流井區的女性口腔和咽喉癌死亡率居全國31個汽車烤漆 收銀機產品城市之首，但在疊加口腔和咽喉癌發病率及死亡率之后，其口腔和咽喉癌嚴重程度僅居全國第十，中山、廈門、廣州占了前四中的三個位置。
　　同樣將麻辣燙和火鍋等辛辣、燙嘴食物作為家常菜的成都市青羊區列第20位，而重慶九龍坡區排在口腔和咽喉癌嚴重程度的第19位，均遠低于全國平均水平。
　　食管癌發病率死亡率 甜食區仍居榜首
　　食管癌也經常被人擔心是由不良飲食習慣誘發。
　　據《2012中國腫瘤登記報告》，2009年全國腫瘤登記地區食管癌的發病率為10.88/10萬，同期食道癌的死亡率為16.77/10萬。
　　在31個城市腫瘤登記地區中，男性食管癌發病率最高的是淮安市楚州區（82.54/10萬），其次是武威市涼州區和淮安市淮陰區。女性發病率最高的是淮安市楚州區（49.31/10萬），其次是淮安市淮陰區和武威市涼州區。男性死亡率最高的是淮安市楚州區（56.13/10萬），女性死亡率最高的也是淮安市楚州區（34.34/10萬）。
　　不管是食管癌發病率，還是死亡率，江蘇淮安都因其極高的數據十分引人注意。
　　眾所周知，該地仍屬江南甜食區。
　　看看以麻辣燙和火鍋作為家常菜的地區。在疊加食管癌發病率和死亡率后，重慶市九龍坡區在食道癌嚴重程度上，僅排31市區第26位，遠低于全國平均水平。
　　而自貢市自流井區排在第7位，成都市青羊區列13位，卻高于全國平均水平。
　　但四川兩個登記市區的食道癌嚴重程度遠不及江南甜食區，在31市食道癌嚴重程度排行前三中，江蘇淮安兩個區占了兩個位置。
　　同樣吃火鍋 重慶食道癌發病率遠低于四川
　　從《2012中國腫瘤登記報告》關于食道癌嚴重程度排名我們看到，四川自貢市自流井區排在第7位，成都市青羊區列13位，重慶市九龍坡區卻僅列26位。
　　而在口腔和咽喉癌嚴重程度排名中，重慶市九龍坡區和成都市青羊區排名幾乎沒有區別，而自貢自流井區卻排在第十，遠高于前兩者。
　　自流井區、青羊區、九龍坡區三地除了都經常食用火鍋、麻辣燙等，在飲食結構上幾乎一致。
　　為何三者在食道癌及口腔和咽喉癌嚴重程度上出現極大偏差？
　　因為目前并沒有足夠證據證明飲食結構和兩種惡性腫瘤發病有因果關系。
　　兩種惡性腫瘤致病成因復雜。
　　汕頭大學醫學院研究院李恩民2005年在其研究報告中指出，目前多數研究者認為，是環境中的致癌物誘發食道癌及口腔癌。但是，目前所提出的各發病因素中，尚沒有一個被普遍接受的因素能夠解釋各個食道癌高發區現象。
　　有研究認為酸菜、魚 、蝦醬、咸菜和蘿卜干等食物以及飲水中的亞硝基化合物可以誘發食道癌。
　　有研究認為不良的飲食習慣，如飲燙茶、吃燙食、吃硬飯和吃飯快等可致食管損傷，誘發癌癥。
　　也有研究認為人乳頭瘤病毒 (HPv ) 感染口腔及食管上皮組織創口，導致易感基因癌變。
　　同時也有研究認為飲劣質白酒，大量吸煙，維生素缺乏，鋅、硒等微量元素缺乏可誘發食道及口腔癌變。
　　不良飲食習慣致口腔癌變？只是一個假說
　　1958年周恩來總理注意到河南林縣（現河南林州）食管癌高發的情況，遂指示要查清林縣食管癌發病原因。1969年，衛生部又根據這個指示成立全國腫瘤防治辦公室，調動幾十個研究所，數百萬醫務工作者，進行覆蓋2000多個縣的腫瘤死亡回顧調查。
　　此次調查后來集結成《河南省安陽地區1969- 1972年食管癌死亡情況調查報告》。該報告對林縣食管癌高發成因的解釋形成了諸多假說，汕頭大學醫學院研究院李恩民提及的食道癌多種誘因大多就來自這個時期學者們的假說。
　　國家863計劃2009年關于食管癌及口腔和咽喉癌的一個研究對這些假說進行了評價。
　　有研究認為食管癌是因為維生素等營養物質缺乏，削骨 垃圾清運但非洲營養物質最為缺乏卻不是食管癌的最高發區，同時，對河南林州的研究顯示，該地從1942到1972年營養狀況得到極大改善，但食管癌死亡率變化不大。
　　有研究認為食管癌和感染HPV病毒有關，但動物研究顯示HPV不能誘發食管癌，也沒有食管癌重度患者被檢測出HPV病毒。
　　國內國際都有研究表示吸煙是食管癌發病的危險因素，但林縣的調查顯示，該縣70%成年男性吸煙，不到1%的女性吸煙，但食管癌的發病率男性、女性幾乎相等。
　　有研究稱飲食過燙可能導致食管及口腔癌變，但到目前為止都沒有令人信服的證據證明這一點。這與難以測定進食的量與進食時的溫度有一定關系。同時，1973年中國醫學科學院對安陽地區食管癌成因的解釋也提到，高溫導致的口腔黏膜增生并不一定就會導致癌變，它可以恢復正常。
　　國內學者韓成龍的一個實證研究證明癌癥家族史和食道癌有一定關系，但并非食道癌致病主要因素。但美國北卡羅來納州的一項食管癌研究發現，食道癌和親屬是否有癌癥病史沒有任何關系。
　　該評價稱，目前醫學界并沒確認口腔及食管癌變的準確成因，可能性最大的致癌因素是亞硝基化合物，但目前尚未有足夠研究成果證明這個猜測。